Sono tra i protagonisti del banco frigo al supermercato, tutti ne abbiamo almeno una bustina in casa, per qualsiasi emergenza e si sa piacciono a tutti grandi e piccini.
Negli ultimi anni il consumo pro capite di carne suina è salito fino a oltre il 30% e di questi oltre la metà è rappresentato dai salumi con in testa il tanto amato prosciutto cotto seguito dal crudo e dalla mortadella e wurstel.
Ma DietaGIFT cosa dice a riguardo?
I salumi vanno consumati con moderazione anche per l’elevato contenuto di sale, bisogna imparare a scegliere quei pochi che non contengono nitriti E 249 ed E 250 e nitrati E251 ed E 252 che vengono utilizzati oltre che come conservanti per una attività antimicrobica e anti-irrancidimento favoriscono anche lo sviluppo dell’aroma agendo su alcuni microrganismi coinvolti nella stagionatura e che mantengono rosso il colore della carne.
La legge oggi ammette un tetto massimo di residuo pari a 250 milligrammi per chilo per il nitrato di sodio, c’è una proposta di riduzione a 150 milligrammi, per conservare bene i salumi ne sono sufficienti molto meno, infatti i salumi biologici utilizzano dosaggi in media tre volte inferiori ai tetti massimi.
Quindi ancora una volta meglio scegliere BIO!
I nitriti che vengono usati a fini estetici sono dannosi per l’uomo: una volta ingeriti nell’ambiente acido dello stomaco hanno la pericolosa tendenza a legarsi alle ammine, sostanze contenute nelle proteine della carne, formando le nitrosamine sospette di essere cancerogene tanto che si collega il consumo di nitriti all’aumento del rischio di tumore allo stomaco. I nitrati sono meno pericolosi ma possono trasformarsi in nitriti nella flora batterica della saliva. L’unica soluzione accettabile, praticata da alcune aziende è l’uso della vitamina C che ostacola la trasformazione dei nitrati in nitriti, ma tutto ciò viene vanificato dal calore.
Ma nei salumi non ci sono solamente nitriti e nitrati ma basta leggere attentamente le etichette per capire che sono presenti una serie infinita di additivi, alcuni magari necessari altri usati solo per ottenere un prodotto più appetibile a volte mascherando la scarsa qualità della materia prima. Troverete aromi naturali e non, addensanti, polifosfati aggiunti, glutammato, zucchero ( destrosio, saccarosio e lattosio), sale.
I polifosfati vengono usati per tenere meglio insieme l’impasto – la fetta – ma attenzione perché causano carenze di calcio, soprattutto nei bambini!
Ma vediamo nel dettaglio cosa significano le varie diciture che trovate in etichetta:
Prosciutto cotto di alta qualità: il tasso di umidità non deve superare il 75%, non sono quindi utilizzati polifosfati, amido, né proteine aggiunte a gonfiare il prodotto.
Prosciutto cotto scelto: l’umidità può arrivare fino al 78% si ad additivi, polifosfati, amido, ecc
Prosciutto cotto: umidità fino all’81%.
Prosciutto crudo stagionato: dopo almeno 7 mesi di stagionatura naturale. Ingredienti: coscia di suino e sale.
Prosciutto crudo Dop: 9 mesi di stagionatura. Ingredienti: coscia di suino e sale.
Attenzione anche agli affettati di tacchino o pollo: spesso negli ingredienti hanno additivi inutili e ingrassanti come il glutammato (per insaporire), conservanti (nitriti) o sali e zuccheri.
Come abbiamo già detto DietaGIFT consiglia di usare con moderazione i salumi, ma vi proponiamo una semplicissima ricetta per fare l’affettato in casa buonissimo, gustoso e facile da preparare! Provare per credere…parola di gifter.